Una zuppa povera che racconta la Tuscia con sapori essenziali, ingredienti locali e una tradizione che resiste nel tempo.
L’acquacotta è uno dei piatti più rappresentativi della Tuscia, una ricetta semplice che ha attraversato generazioni mantenendo intatta la sua identità.
Nata come zuppa povera dei butteri e dei contadini della Maremma laziale, oggi è un simbolo della cucina locale: essenziale, nutriente e legata agli ingredienti che il territorio offre in modo naturale. La sua forza sta proprio nella capacità di trasformare prodotti quotidiani in un piatto completo, adatto a tutte le stagioni.
Il nome dice già molto: una “acqua cotta”, cioè una base liquida arricchita da ortaggi e pane raffermo. Era il pasto che accompagnava il lavoro nei campi, preparato con ciò che era disponibile al momento: cipolle, sedano, pomodori maturi e uova quando c’erano.
Nei borghi della Tuscia la ricetta cambia leggermente da zona a zona, ma gli elementi fondamentali restano gli stessi. L’acquacotta è una cucina che non spreca nulla e valorizza ingredienti semplici, spesso considerati minimi, ma capaci di produrre un risultato sorprendente.
Ingredienti e preparazione della ricetta tradizionale
La versione più diffusa nella provincia di Viterbo utilizza pochi passaggi e richiede una cottura lenta che permette alle verdure di rilasciare il loro sapore. Gli ingredienti principali sono pane raffermo, cipolle dolci, sedano, pomodori e uova. Alcune famiglie aggiungono patate o erbe aromatiche locali, ma senza modificare l’equilibrio semplice del piatto.
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo (preferibilmente sciapo), 2 cipolle, 2 coste di sedano, 4 pomodori maturi o pelati, 4 uova, olio extravergine d’oliva, brodo leggero o acqua, sale, peperoncino (facoltativo) e pecorino grattugiato.
Preparazione: si parte affettando le cipolle e facendole appassire lentamente in una casseruola con olio extravergine. Quando diventano morbide si aggiunge il sedano a pezzi e, dopo qualche minuto, i pomodori sminuzzati. La cottura deve essere dolce, così da ottenere una base uniforme.
Si copre poi con brodo o acqua, si sala e si lascia sobbollire finché le verdure risultano ben cotte. A parte si tostano leggermente le fette di pane. Poco prima di servire, si aggiunge un uovo per ogni porzione, facendolo cuocere direttamente nella zuppa per ottenere una consistenza morbida. Il piatto si compone con il pane sul fondo, la zuppa sopra e un filo d’olio a crudo. Una spolverata di pecorino completa il gusto.
Un piatto che rappresenta il territorio
L’acquacotta è più di una ricetta: è il riflesso della cucina rurale della Tuscia, basata su prodotti stagionali, poco lavorati e rispettosi dell’ambiente.
Nei ristoranti della zona compare ancora oggi come piatto tipico, spesso preparato in coccio per ricordare la tradizione originaria. Il suo sapore varia a seconda dell’olio usato, dei pomodori disponibili e persino della qualità del pane, che nella Tuscia conserva ancora un carattere rustico.
Molti viaggiatori la scoprono durante percorsi naturalistici attorno al lago di Bolsena, nelle osterie di Canino o nelle trattorie dei borghi collinari. È un piatto che dialoga con i ritmi lenti del territorio e con la sua storia fatta di lavoro agricolo, risorse limitate e grande attenzione alla materia prima. Prepararla oggi significa avvicinarsi a una cucina che non ha bisogno di tecniche complesse per essere autentica.
In fondo l’acquacotta rappresenta bene la Tuscia da scoprire: un territorio essenziale, concreto, che rivela la sua ricchezza proprio attraverso ciò che sembra semplice.
